手沖咖啡入門：打好地基穩固根基

學習手沖，把地基打好很重要，根基穩固就能自建高樓。咖啡萃取是一個系統，每一個參數彼此關聯，調一處改全杯。消費者買到的咖啡形形色色，不同處理法，不同烘焙節奏，不同密度與風味組成內容，全都可能影響了我們萃取時，追求咖啡甜蜜點的做法。但是消費者對烘焙端與生豆端的所知甚少，所以要從對咖啡豆與烘焙師處理信息的掌握，來判斷萃取方式，委實有點不易。因此學習沖煮最簡單的方式，可先回歸自身感受，憑藉喝到的感覺來調整下一把的萃取做法。

既然要跟著感覺走，我們就需要:：
一: 了解不同品飲感受，在萃取中的代表意義
二: 了解調整哪些參數，會改變我們哪類感受

自家手沖咖啡，追求的是一種主觀的享受，好不好喝當然先以自己為依歸。如果要沖給別人喝，其實也是一樣。沖煮的目標是調整沖煮方式，讓結果符合品飲人的感覺偏好。所以解讀感受，以及造成這樣感受那樣感受的差別，很重要。咖啡是一種飲料，喝的時候我們首先關心的是風味。

風味包含兩個部分，一個是嗅覺意義，一個是味覺意義。

針對嗅覺感受，比較難在學習沖煮時知道調整的做法。因為真的難說，怎樣的沖煮可以讓藍莓多些，水蜜桃少點，或是草本味淡些。但你的確可在沖煮結果中，查知當你不同萃取做法，可能影響嗅覺感知的強弱，或是影響所感知到的風味內容。針對沖煮與嗅覺對應的研究較少，多數時候業界仍較多把味覺感知中的酸甜苦，列入主要感知，並以此作為沖煮調整依據的參考。比起你嗅到怎樣的香氣，酸甜苦相對來說更容易透過沖煮的修改，察覺(且可預期)到明顯的變化。所以我們學習沖煮時，可以先針對”你想要的”酸甜苦比例，當作沖煮上調整的目標。

事實上，手沖咖啡的金杯定律所提到的萃取率和濃度建議，也是著重於酸甜苦等感知面的研究，才有此結論。不過現代精品咖啡產業，由於咖啡在種植農業管理、處理技術等方面都有進步，加上烘焙設備的改良，烘豆做法的調整，以及萃取咖啡設備的各種創新，再再都導致烘焙咖啡豆的萃取率及濃度，與金杯研究當年(1952年)的咖啡豆狀況不同。1952年代金杯定律進行消費者調查的年代，埃塞俄比亞連水洗廠都還沒有興建，哥斯達黎加也沒有蜜處理工藝，北歐烈火淺焙不見影子，風味輪也還沒有研發，精品咖啡聽都沒有聽過。七十年前用來進行大眾品飲喜好分析的金杯測試咖啡，與現代流行的咖啡與風味追求，有非常大的落差。因此，現代手沖者，學習先從感覺出發進行沖煮調整，可能比使用舊時代定論的萃取率數據及濃度建議來調整，要直觀些，也更貼近自己真實的需求。所以就讓我們先暫時忘卻數字，好好感受身體的呼喚吧! 新手起步學手沖時，可先學習最基本的感官分辨與偵測，順應感覺來學習沖煮的調整吧!