咖啡豆 大顆就一定好喝嗎??

眾所周知，在咖啡豆的三大分級制度中，就有著依照豆粒的大小進行分級的一個制度。豆子的粒徑越大，那麼等級也越高，賣的價格自然就越高。更有甚者會為了跳出這個階級制度，特意將圓豆單拎出來，講個故事高價賣。難道大家不感到好奇嗎？咖啡的味道真的會因為大小的不同而產生差異嗎？

為了得到這個問題的答案，我們將咖啡豆按照大、中、小粒區分開來，然後取差異極大的兩個極端來進行對比（就是最大顆和最小粒），看看它們之間的味道是否會有很大的差別。萃取方式自然是杯測，因為它是一種能夠減少人為干預的咖啡萃取方式，能讓我們更直覺地感受到兩者之間的差異。本次採用的咖啡豆為彩虹糖哥斯大黎加的紅蜜，參數為：12g粉、200ml熱水、94°C水溫、粗研磨，浸泡時間為四分鐘。

結果發現，確實有著些許區別，一杯咖啡的風味會稍微明顯於另外一杯，但特別的點在於，並不像等級制度那樣，大粒會比小粒的豆子更好，而是恰恰相反，小粒的風味比大顆的更加顯赫（雖然只是稍微）。雖然在味道上有些許不同，但這個區別的來源是因為粒徑大小的不同，導致它們所需要的熱能不同，最終讓烘焙程度有所差異。所以去掉這點差異後，本質上它們的差異微乎其微。

其實也不需要測試，我們可以從市面上一些常見豆子的外觀特徵就看到這樣的結果。例如，衣索比亞的74158，還有知名的象豆帕卡馬拉，小的很小，大的很大。雖然它們都處於極端，但在風味上的表現都非常優異。道理很簡單，咖啡豆的風味形成與體型大小並無直接關係，真正影響風味的因素是種植環境、處理方式以及烘焙程度。

在《精品咖啡學》裡，有這樣的一句話：咖啡豆的風味與香醇潛能，70%已由基因決定，另外的30%則由栽種的生態環境決定。這裡的環境就包括了種植時的海拔、土壤、降雨量、日照時間等等。就拿海拔打個比方，同樣的咖啡豆，當它的種植海拔越高時，它的成熟時間就越發漫長。而這能夠提供它更多的營養汲取時間，在成熟後擁有更飽滿的風味物質。

當豆子的基礎風味形成以後，我們就可以擁有它的風味控制權。透過處理，放大它原有的風味屬性，並且根據不同的需求，人們會選用不同的處理方式。比方說，如果你想要讓咖啡在原有的基礎上層次更加豐富，那麼就可以選擇全程晾曬的日曬處理法；倘若你想要讓豆子擁有更為乾淨的表現，那麼就可以選擇發酵程度較低的水洗處理。

而烘焙，則是豆子轉變為咖啡的這個過程裡，最後一個能夠改變風味的環節！在烘焙適宜的情況下，豆子的風味可以得到最大程度的釋放與展現。但如果我們沒有對它進行合理烘焙導致它沒有熟透的話，那麼萃取出來的咖啡很容易就是寡淡無味的。就像實驗裡的豆子一樣，由於體型差距過大，導緻小部分豆子因為沒有充分烘焙而稍顯遜色。

因此，大家就能夠知道，豆子的大小跟味道的好壞是沒有直接的關係（影響微乎甚微）。更重要的是它的基因，它的生長，還有它的「料理」過程。